Ragù alla genovese

Voici une recette de sauce napolitaine réconfortante pour les carnivores – une façon d'être avec nous tandis que dans une semaine, nous passerons par Napoli en route vers la Sicile.

Pourquoi alla genovese ? Une mamma alla retrouver son fils au port de Napoli et trouva en chemin des feuilles de basilic tombées d'un bateau de marchandises arrivant de Genova. La cuisinière les mit dans la poche de son tablier et les ajouta à sa sauce ragù sitôt rentrée. J'invente. N'empêche que cela donna une sauce au goût sucré et anisé.


INGRÉDIENTS

1 kg d'oignons
700 g de boeuf à braiser (en un morceau ou en cubes)
huile d'olive
sel
basilic*
quelques tomates cerise

PRÉPARATION

Une Québécoise mariée à un Napolitain m'a transmis cette recette provenant de sa belle-mère. Je n'ai pas trouvé d'équivalent sur le web mais deux consignes : compter au moins 1,5 qté d'oignons pour 1 qté de viande, et choisir une pièce de viande pouvant cuire lentement et longtemps (au moins 2-3 h). Le temps de cuisson sera moins long si vous utilisez des cubes.

1 kg cipolla nella pentola
doppo aggiungere olio, carne, pomodorini, sale
e basilico

Traduction libre, après expérimentation :

1. Émincer les oignons ;
2. Dans une grande casserole, faire tomber les oignons dans de l'huile d'olive ;
3. Ajouter beaucoup d'huile, la viande et 5 tomates cerise coupées en deux ;
4. Laisser mijoter pendant quelques heures à feu doux, à découvert, en brassant de temps en temps ;
5. Goûter à la viande pour vérifier qu'elle est cuite (elle se défait à la fourchette) ;
6. Juste avant de servir avec des pâtes, incorporer le sel et le basilic*.

* En Italie j'ai trouvé des flocons de basilic surgelé au goût intact, idéal parce qu'il en faut une quantité généreuse. Vous pouvez utiliser des feuilles fraîches, dans ce cas vous les déchirerez à la main pour éviter de les oxyder.

Vous m'en donnerez des nouvelles.